Qu'est ce qu'une dragée?

La dragée est une confiserie généralement constituée d'un noyau dur enrobé de sucre. Les dragées sont traditionnellement offertes à l'occasion de baptêmes, de mariages ou de communions.

HISTOIRE

Les origines de la dragée sont diverses.

En Grèce antique, le mot tragema signifie « friandise », et désigne un mets servi à la fin du repas, en guise de dessert. On en trouve aussi des traces à l'époque romaine (vers 170 avant J.C), puisque Julius Dragatus, confiseur de la famille des Fabius, l'aurait inventée pour le baptême du fils d'un patricien romain.

La dragée aurait également pour ancêtre une friandise appelée diagragum, fabriquée au Moyen Âge à partir de la sève d'un arbre d'Asie Mineure.

En France, elle est inventée en 1220 par un apothicaire de la cité de Verdun, qui cherche un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu'il utilise. Il a alors l'idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson. Celle-ci devient vite une friandise, « une épice de bouche », recherchée notamment pour ses vertus curatives. Bonne pour l'haleine et pour la digestion, elle est surtout réputée combattre la stérilité, d'où sa présence sur les tables françaises à chaque événement familial : mariages, baptêmes, communions, etc.

Elle est appréciée à la cour de Louis XIV, et c'est la famille de Médicis qui l'introduit dans les grandes cours d'Europe.

Au XVIII^e siècle, la dragée peut prendre la forme de graines ou de fruits enrobés de petites confitures sèches.

FABRICATION

Les ingrédients principaux sont des fruits secs, du sucre et de l'eau. Pour la fabrication des dragées, de nombreuses opérations sont réalisées successivement (manipulées 10 fois)

• Les amandes sont triées selon leur taille et leur forme. Elles proviennent généralement de Sicile ou d'Espagne, et sont décoquées à proximité du site de récolte ou en usine après transport.

• L'étuvage des amandes triées se fait dans un local ventilé à 70° avec une hygrométrie d'environ 30%.

• Le gommage des amandes a pour but de recouvrir les amandes d'un film et d'empêcher l'huile de migrer vers l'extérieur. Les amandes sont placées dans des turbines inclinées en rotation, et sont enveloppées à chaud de gomme arabique (acacia), de gomme-laque de blé ou des deux. Un repos de 24 heures est ensuite nécessaire pour que le gommage sèche.

• Le grossissage consiste à recouvrir ces intérieurs d'une fine couche de sucre vanillé. On utilise un sirop de sucre de concentration relativement élevée. Ce sirop est versé manuellement (à la louche) sur les amandes dans la turbine en mouvement. L'évaporation de l'eau est facilitée par une ventilation air chaud / air froid, pendant qu'un serpentin alimenté de vapeur complète le séchage. Le grossissage nécessite de 30 à 60 charges, suivant l'épaisseur recherchée.

• La mise en couleur se fait à l'aide d'un sirop de sucre moins concentré et des colorants alimentaires autorisés.

• Le lissage est l'étape finale destinée à donner aux dragées leur aspect de porcelaine et une surface parfaitement lisse avec des sirops de sucre aux concentrations décroissantes.

Aux XX^e et XXI^e siècles, on propose également des dragées de même apparence fourrées de chocolat et non d'amande. L'enrobage de sucre peut être blanc, rose, bleu clair, turquoise, etc. En Italie, une couleur spécifique est attribuée pour la célébration des anniversaires de mariage.

Dragées d'Espagne

La population de Casinos, dans la province de Valence est le centre producteur le plus important de dragées en Espagne disposant d'une fabrication traditionnelle.

Casinos célèbre chaque dernier week-end de novembre la Foire de Dulce Artesano, Peladillas et Nougats de Casinos, une foire reconnue pour la qualité de ses produits.

Dragées dans la littérature

Dans Le Tournoi de Chauvency (1285), Jacques Bretel signale qu'on apporte en fin de soirée des dragées aux invités des festivités ;

• dans Les Rois maudits de Maurice Druon (1956), Mahaut d'Artois empoisonne Louis X le Hutin avec une dragée empoisonnée placée parmi les confiseries de son épouse, la reine Clémence de Hongrie;
• Bertie Crochue, sorcière de l'univers de Harry Potter, est spécialisée dans la fabrication de dragées magiques;
• Les dragées de Sa Majesté (2011) Gribouille Bouille alias Julie Royer, petit roman pour enfant de 6 ans et plus.