Le marron glacé est une spécialité gourmande qui réapparaît au moment de l’hiver à l’occasion des fêtes de fin d’année dont elle est un incontournable. La raison de cette résurrection annuelle est simple, le marron glacé est élaboré à partir d’un fruit typique de l’hiver : la châtaigne. En effet, contrairement à ce que son nom pourrait le laisser supposer, un marron glacé n’est pas un marron glacé, mais une châtaigne confite dans un sirop de sucre, puis enrobée d’un glaçage à base de sucre.
Un marron glacé agréable à déguster se doit de respecter ces deux critères de qualité incontournables :
Une sélection rigoureuse des châtaignes : deux régions françaises produisent encore d’importantes quantités de châtaignes au moment de l’hiver (la Corse et l’Ardèche), ce qui assure aux artisans pâtissiers une matière première nationale et de qualité.
Un respect du processus de préparation : obtenir des marrons glacés savoureux et moelleux exige de la patience et un minimum de savoir-faire. Pour confire et glacer parfaitement les châtaignes sélectionnées, plusieurs jours de travail sont nécessaires.
Des marrons glacés faits maison ?
La période est propice à se lancer dans des tentatives de préparations culinaires (c’est-à-dire de rester bien au chaud à la maison…) et de dégustation de marrons glacés. Si vous souhaitez donc vous essayer à la confection de cette spécialité gourmande et mettre à l’essai votre potentiel à la patience, voici quelques conseils…
Commencez par vous fournir en châtaignes de l’année, évitez les fruits surgelés si vous souhaitez obtenir des marrons glacés moelleux à la dégustation. Pour 500 grammes de châtaigne, il faut 500 g de sucre en poudre, 500 ml d’eau et une gousse de vanille. Vous faites une incision en croix sur chaque châtaigne à l’aide d’un couteau pointu, afin de les confire plus facilement.
Mettez les châtaignes dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire pendant environ 5 minutes, puis égouttez-les. Dans une autre casserole, préparez un sirop en faisant fondre le sucre dans l’eau. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez les châtaignes dans le sirop et laissez mijoter pendant environ 1 heure.
Les châtaignes sont retirées de la cuisson avant de les laisser refroidir dans un bain d’eau froide durant une nuit. Retirez les châtaignes et plongez-les à nouveau dans le mélange sucré porté à ébullition pendant environ 15 minutes. Vous répétez cette opération deux à trois fois en laissant toujours bien refroidir les marrons entre deux mijotages, afin d’obtenir un glaçage parfait.
Une fois les marrons glacés, égouttez-les sur une grille et laissez-les sécher à l’air libre pendant 24 heures.
Le dernier conseil que l’on pourrait vous donner, c’est de comparer vos propres marrons glacés à ceux que les artisans réputés proposent dans le commerce. Outre une présentation festive, la qualité gustative issue de plusieurs années d’expérience ne s’imite pas aisément. Il se peut donc que la saveur de vos propres marrons glacés ne puisse égaler celle des marrons glacés des maîtres pâtissiers, mais ce n’est pas si grave. En effet, le temps que vous ne passerez pas à produire vos marrons glacés sera du temps gagné pour déguster ceux que l’on vous offrira… Notamment cette recette de marrons glacés au cognac, un must de la confiserie qui exige un savoir-faire particulier.