Dragées mariage – Informations

Symbole

Les dragées mariage sont associées à de nombreux symboles. Dans un premier temps, elles constituent un symbole vis-à-vis des invités du mariage. En effet, offrir des dragées mariage à ses invités signifie, pour les mariés, vouloir partager ce moment heureux de leur vie avec des personnes qui leur sont chères. Il est primordial que ces dernières apportent leur bénédiction à l’union de ce nouveau couple et pourront emporter chez eux un souvenir de ce jour heureux.

Mais surtout, le symbole fort des dragées mariage concerne plus précisément les mariés eux-mêmes. En effet, les dragées mariage caractérisent le lien d’amour éternel entre les deux époux, le souhait de bonheur pour ce nouveau couple en référence au cœur des dragées mariage, l’amande qui est un fruit réputé pour sa longévité, l’abondance car l’amande est supposée être un porte-bonheur et la fécondité, c’est-à-dire la descendance que l’on espère pour les jeunes mariés en référence au fait que l’amande est un fruit qui met neuf mois à murir après l’hiver.

Ce dernier point est très ancestral car, dès le Moyen-Âge, les apothicaires recommandaient les dragées mariage pour lutter contre la stérilité. Depuis cette époque, il est donc de coutume que les dragées mariage soient présentes à tous les mariages afin de fortifier la fertilité du nouveau couple. Mais, déjà durant l’Antiquité, les Grecs assimilaient le sperme de l’homme au lait d’amande, noyau le plus fréquent des dragées mariage, et pensaient qu’il constituait une source d’énergie féconde. L’amande amère était quant à elle censée contrer l’impuissance. Évidemment, toutes ces croyances ne sont plus au goût du jour, cependant la dragées mariage est restée, au même titre que la robe blanche de la mariée, un élément incontournable de la cérémonie de mariage. Pour finir, on peut préciser que, selon une légende des temps anciens, un ballotin n’aurait besoin de renfermer seulement cinq dragées mariage et uniquement aux amandes. Ces cinq dragées mariage symbolisant la santé, la prospérité, la longévité, la fécondité et la félicité.

Fabrication des dragées mariage

La fabrication des dragées pour le mariage nécessite des fruits secs, du sucre et de l’eau. L’objectif de cette fabrication est d’obtenir des dragées mariage dont la qualité gustative, la qualité visuelle et le potentiel de conservation seront ceux désirés au départ. Le dragéiste ne parviendra à ce résultat qu’après un travail long, environ deux semaines, répétitif et ordonné. Cependant, les techniques de fabrication ont beaucoup évolué notamment grâce à l’invention conjointe de Jacquin, Peysson et Delaborde, c’est-à-dire la mise au point d’une turbine à dragées. Cette turbine se présente sous la forme d’une sphère en cuivre dotée d’une grande ouverture et dont l’axe est incliné. Cette turbine permettait un brassage régulier et continu des noyaux dans les sirops. De nos jours, c’est cette même turbine, certes encore améliorée, qui est employée pour la fabrication des dragées mariage. À noter que de tous temps et encore aujourd’hui, tous les récipients utilisés pour la fabrication des dragées mariage sont en cuivre.

La première opération de la fabrication des dragées mariage consiste à trier les amandes selon leur taille et leur forme afin de les calibrer. Cette opération est presque en totalité automatisée. À noter que les lieux de production d’amandes de qualité les plus reconnus sont l’Italie, l’Espagne et la France. C’est sur les lieux mêmes de leur ramassage que les amandes sont décoquées ou en usine après leur transport. Puis, il faut procéder à l’étuvage. Cette action consiste à sécher les amandes afin d’éliminer leur trop plein d’humidité. Pour ce faire, les amandes sont placées dans une pièce ventilée à 70° et dont l’hygrométrie est d’environ 30 %. Suivant le taux d’humidité des amandes, cette intervention nécessite de les laisser dans les étuves jusqu’à quelques dizaines d’heures. Cette étape est essentielle car elle empêchera que l’humidité naturelle des amandes ne traverse les couches successives posées sur les dragées mariage jusqu’à sa surface et ne produise ce que l’on nomme la repousse, c’est-à-dire la venue de taches brunâtres. Le traitement donné par l’étuvage vient, ensuite, être renforcé par le gommage. En effet, afin d’éviter à tous résidus d’humidité persistants de remonter à la surface des dragées mariage, on recouvre les amandes d’une pellicule imperméable constituée d’un sirop de sucre et de gomme arabique ou de gomme-laque de blé ou encore des deux. Cet acte s’accomplit à chaud dans des turbines inclinées en constante rotation. Pour terminer le gommage, il faut à nouveau stocker les amandes dans les étuves environ 24 heures afin que le gommage posé sur les amandes puisse sécher.

Après avoir traité les amandes, la préparation des dragées mariage débute réellement. Elle commence par le grossissage. Cette opération se déroule également dans les turbines inclinées à rotation. Elle consiste à appliquer sur les amandes une fine couche de sucre vanillé. L’eau contenue dans ce sirop de sucre s’évapore grâce à la présence d’air chaud et le séchage est achevé par un serpentin alimenté de vapeur. Cette manipulation est renouvelée, souvent des dizaines de fois, jusqu’à ce que les amandes soient recouvertes uniformément de ce sucre vanillé. Puis, la mise en couleur des dragées mariage est réalisée. Pour cette action, le dragéiste emploiera un sirop de sucre peu concentré auquel sont additionnés des colorants alimentaires. Enfin, la dragéification s’achève par le lissage des dragées mariage. C’est cette opération qui lui donnera sa surface parfaitement lisse et son aspect de porcelaine. Nouveau et dernier passage dans les turbines pour les dragées mariage qui, cette fois, sera recouverte de sirop de sucre faiblement concentré et qui peut être, si besoin est, aromatisé. À noter que contrairement au grossissage, pour le lissage, on utilisera un courant d’air froid afin de ventiler les turbines. Pour finir, on peut préciser que la fabrication des dragées mariage dont le noyau est constitué de chocolat suit les mêmes étapes. La nuance se situe au niveau de la température des différents traitements en turbines. Pour les dragées mariage en chocolat, le dragéiste intervient à de plus faibles températures voire à froid.

Choix des dragées mariage

Parmi toutes les variétés présentes sur le marché, le choix des dragées mariage peut s’avérer compliqué. On peut commencer par se poser la question de savoir si l’on veut rester traditionnel ou plus original ? Pour les personnes se classant dans la première catégorie, elles se dirigeront, sans hésiter, vers des dragées mariage à l’amande et, qui plus est, à l’amande Avola qui est de loin l’amande la plus raffinée. De plus, les dragées mariage à l’amande permettront de s’entourer de toute la symbolique que l’amande revêt pour le mariage.

Pour les plus audacieux, ils pourront se permettre, à l’occasion de leur mariage, toutes les fantaisies que ce soit au niveau des formes, des couleurs ou des saveurs. Les dragées chocolat, bien sûr, mais aussi au café, au caramel, aux pâtes de fruits ou, plus innovante encore, la dragées mariage au goût tarte tatin, tarte au citron, macaron ou nougat. Pour les couleurs, le conseil est de les harmoniser avec le thème du mariage et d’ajouter quelques petites touches argentées ou dorées avec des petites perles de sucre.

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